就(jiu)像肯德基旁邊總開著一(yi)家(jia)麥當勞(lao)，蜜雪冰(bing)城旁邊也總開著一(yi)家(jia)正新(xin)雞排。
這(zhe)不是憑空觀察(cha)得出來的結(jie)論。《2022餐飲特許加盟研究報告》顯示(shi)，在各個餐飲品牌(pai)中，扎堆率最高（29.9%）的組合為正新雞排對蜜(mi)雪冰城(cheng)(cheng)的扎堆，也就(jiu)是說，大概平均每3家蜜(mi)雪冰城(cheng)(cheng)，就(jiu)有1家旁邊(bian)開著正新雞排。
相比較近兩年在營銷(xiao)上做(zuo)得風(feng)風(feng)火火的蜜(mi)雪冰城，正新雞排可能是個“隱形(xing)的巨(ju)頭(tou)”：它的門店太小、甚(shen)至有點(dian)土，人(ren)們對(dui)它的廣告記憶點(dian)大(da)(da)(da)多(duo)還停留在8年前，《極限(xian)挑戰(zhan)》里(li)黃渤拿(na)著(zhu)一(yi)塊和自己(ji)臉一(yi)樣大(da)(da)(da)的雞排大(da)(da)(da)快朵頤。
但這個靠雞排起家的品牌，已經在(zai)(zai)不起眼的地方開出了25000多家門店，并且還(huan)在(zai)(zai)持(chi)續增長。
“餐(can)飲界的隱形巨頭”正新雞排(pai)是怎么(me)做到(dao)的？它的萬(wan)店路徑和蜜雪(xue)冰城有什(shen)么(me)相似的地方？這對(dui)小吃品牌有什(shen)么(me)啟示？
炸雞，一個好生意
正新(xin)雞排(pai)能夠成功的一(yi)個(ge)大前提：在中國，做炸(zha)雞是一(yi)門好生(sheng)意(yi)。
如(ru)果(guo)不(bu)算飲品類，規模(mo)做得非常大的餐(can)飲品牌(pai)，幾乎都在做雞(ji)(ji)：從(cong)西式(shi)快(kuai)餐(can)肯(ken)德基、華萊(lai)士，到中式(shi)快(kuai)餐(can)小(xiao)吃老鄉雞(ji)(ji)、楊銘宇黃燜(men)雞(ji)(ji)米飯(fan)、紫燕百味雞(ji)(ji)……都是靠(kao)雞(ji)(ji)起家、靠(kao)雞(ji)(ji)發財。
從門(men)(men)店數來看，門(men)(men)店數TOP25餐(can)飲品(pin)牌中(zhong)，有超過三分(fen)之(zhi)一都(dou)在(zai)做雞(ji)，當(dang)中(zhong)又(you)以炸(zha)雞(ji)為首：華(hua)萊士、正(zheng)新(xin)雞(ji)排、肯德基門(men)(men)店數分(fen)別(bie)排名“做雞(ji)餐(can)飲”前三。
炸雞如此受追捧，最(zui)直接的原因就是“好吃”和“便(bian)宜”。
雞肉在(zai)高溫中釋放出肉類特有的(de)鮮味，油(you)炸的(de)過程讓(rang)炸雞表面裹著(zhu)的(de)淀粉糊化，把含有這些鮮味物質的(de)肉汁鎖在(zai)了雞肉中。炸雞還具有一定的(de)“成(cheng)癮性”，可能(neng)讓(rang)人難以抗拒(ju)——淀粉和油(you)脂的(de)混合，能(neng)激活大腦中控制成(cheng)癮機制的(de)伏(fu)隔核，觸發“多巴胺”的(de)分泌，帶來快感。
再加上雞肉(rou)比豬肉(rou)、牛肉(rou)的價格(ge)都便宜，還蛋(dan)白質豐富(fu)，自然能在各(ge)品類(lei)中脫穎(ying)而出(chu)。
美(mei)團數據顯示，2021年大眾(zhong)點評用戶評價中，排名前三(san)的(de)高(gao)頻詞匯就是好吃(chi)(chi)、性價比(bi)和實惠。2021年，炸(zha)物小(xiao)吃(chi)(chi)以(yi)(yi)超過6.5億單(dan)的(de)單(dan)量，成為小(xiao)吃(chi)(chi)第一大品(pin)類，其(qi)中又以(yi)(yi)雞排為首。
認(ren)準炸雞排，就相當于認(ren)準了一(yi)個龐大的、持續的消費需求，以及這背后龐大的消費群體。
正新(xin)雞(ji)排最初(chu)叫正新(xin)小吃(chi)，售賣關東煮、烤腸、炸(zha)雞(ji)等(deng)多種小吃(chi)，原因是(shi)品類越多，吸(xi)引的客戶群體越多。
但問(wen)題隨之(zhi)而(er)來：小(xiao)吃品類(lei)(lei)越(yue)多，原(yuan)料采購、物(wu)流、加(jia)工、儲存等環節越(yue)復雜(za)(za)，不(bu)但原(yuan)料供(gong)應復雜(za)(za)，還難(nan)以保(bao)證口味。2012年開(kai)始，正新(xin)雞排開(kai)始在產品上做(zuo)減法：簡化產品線，砍掉90%的產品種類(lei)(lei)，只保(bao)留雞排、燒(shao)烤類(lei)(lei)和飲品類(lei)(lei)，并將名(ming)字從“正新(xin)小(xiao)吃”改為“正新(xin)雞排”。
這之后，正(zheng)新(xin)雞排的門店迅(xun)速擴張(zhang)，2017年7月，正(zheng)新(xin)連鎖(suo)店破(po)萬，是快餐小吃品類中(zhong)第一個門店破(po)萬的品牌。
而同樣被(bei)列為萬店連鎖“四大天(tian)王”的餐飲品牌：華(hua)萊士是(shi)在2018年門店破萬，絕味(wei)鴨脖是(shi)2019年門店破萬，蜜雪冰(bing)城(cheng)是(shi)2020年6月(yue)。
在選(xuan)對了炸雞排(pai)這條(tiao)賽道之后，正新雞排(pai)是怎么率先開出(chu)萬店規模的(de)？
做雞，也做雞的供應鏈
“做雞”這條路之所以(yi)能(neng)撐起萬店規模(mo)，不(bu)僅是因為雞肉的(de)消費需(xu)求大、食用場景(jing)廣泛，更是因為雞肉有非常完整(zheng)和成熟(shu)的(de)供應體系。
1987年(nian)，肯德基在北京(jing)開出第一家中國門店，它不僅(jin)給中國帶來了炸雞(ji)，還(huan)帶來了一套(tao)世界級的白羽雞(ji)養殖(zhi)標準和全(quan)產業鏈(lian)模式：
相比較豬肉半年才能出欄，一只(zhi)白(bai)羽肉雞(ji)在出生后(hou)四十多天就(jiu)已經(jing)足夠(gou)大只(zhi)，能被(bei)人們端上餐盤。
《一只炸雞的中國旅行：肯(ken)德基的商業(ye)哲學》這樣寫道：
“所(suo)有(you)(you)飼(si)料廠(chang)、孵化廠(chang)、祖(zu)代(dai)父母代(dai)種雞場(chang)、商品代(dai)肉雞場(chang)、屠宰廠(chang)均(jun)為公司自有(you)(you)。采(cai)用標準化喂養、大小均(jun)等、重量在2300～2500克(ke)的(de)(de)肉雞會能通過(guo)全自動生產線進行加(jia)工。一只雞需(xu)要(yao)經過(guo)90多道(dao)工序，并(bing)根據客(ke)戶的(de)(de)具體需(xu)求切(qie)(qie)割(ge)成不同品類，每個品類切(qie)(qie)多長、多寬、多厚、多重，都(dou)有(you)(you)嚴格的(de)(de)標準。”
在肯德基(ji)供應鏈的影響下(xia)，從食品安全標準(zhun)，到(dao)養殖(zhi)、生產、屠宰、切割、加(jia)工；冷鏈運輸、倉儲(chu)到(dao)門(men)店，再到(dao)配套供應服務商(shang)，雞肉形成(cheng)了非(fei)常(chang)成(cheng)熟且完整、高(gao)效的上下(xia)游鏈條。
在(zai)此之后的(de)(de)“做雞(ji)”餐飲企業，多多少少都吃(chi)到了這種供應鏈(lian)的(de)(de)紅利(li)，相(xiang)比(bi)較其他(ta)肉(rou)(rou)類——雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)產出更(geng)(geng)高效、更(geng)(geng)穩定、也更(geng)(geng)便宜。
而(er)正(zheng)新雞排，也早早建立起了自己的雞肉供應鏈，1999年，正(zheng)新雞排成立自家物流品牌圓(yuan)規物流；2014年，正(zheng)新雞排第一(yi)個自有加工基地投產運(yun)營，2015年就開始推行(xing)全產業鏈模式。
正新雞(ji)排的創(chuang)始人陳傳武就在公開報道中提到：“正新之所(suo)以能成(cheng)為拓(tuo)店之王，因為工廠、物流、裝修等各個環(huan)節均已(yi)打(da)通。前端(duan)(duan)做大帶動后(hou)(hou)端(duan)(duan)發展，后(hou)(hou)端(duan)(duan)發展支持前端(duan)(duan)。”
此外，正新(xin)(xin)(xin)的(de)供(gong)(gong)應鏈(lian)還(huan)服(fu)務(wu)其他餐飲企業，根據正新(xin)(xin)(xin)雞排官網報道，目前(qian)正新(xin)(xin)(xin)集(ji)團有7大中(zhong)央庫、50多個遍(bian)布全國(guo)的(de)前(qian)置倉配(pei)中(zhong)心，為(wei)總共(gong)集(ji)團內外2萬多家餐飲門店提供(gong)(gong)貿易與(yu)供(gong)(gong)應鏈(lian)配(pei)套服(fu)務(wu)。
瘋狂開店，做炸雞屆蜜雪冰城
堅實的(de)供應鏈既(ji)是萬(wan)店規(gui)模的(de)保(bao)障，也是萬(wan)店迅速擴張倒逼的(de)結(jie)果。
在(zai)陳傳武(wu)心中(zhong)(zhong)，“正(zheng)(zheng)新不是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)雞排(pai)店(dian)，而(er)是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)以雞排(pai)為連(lian)接的產業平臺。”至于(yu)“做(zuo)雞排(pai)”這件事，并不是(shi)(shi)一(yi)種廚藝或者技術，而(er)更像是(shi)(shi)標(biao)準化流(liu)程中(zhong)(zhong)的一(yi)道“程序”，只要(yao)按部(bu)就班(ban)，人(ren)人(ren)都(dou)能做(zuo)，也因此，開一(yi)家正(zheng)(zheng)新雞排(pai)店(dian)的門檻并不高。
加盟一家正新(xin)(xin)雞(ji)排的(de)前期投資大概是20萬元，主(zhu)要用(yong)于(yu)加盟費用(yong)、開辦經費、房屋租金、裝(zhuang)修費、產品進(jin)貨費用(yong)等，店主(zhu)具備(bei)健康證并經過培訓就(jiu)能上(shang)崗(gang)：從門店選(xuan)址(zhi)裝(zhuang)修到原(yuan)料供(gong)應，細化到雞(ji)胸重量、油溫、油炸時間……正新(xin)(xin)都會對加盟商進(jin)行(xing)培訓。
2013年(nian)，正新(xin)雞(ji)排開放加(jia)盟(meng)，門(men)(men)店數(shu)狂增。2022年(nian)，正新(xin)雞(ji)排的門(men)(men)店數(shu)就飛速擴(kuo)張到了(le)25000多家，在小(xiao)吃快(kuai)餐-炸雞(ji)類中，不僅(jin)門(men)(men)店數(shu)遙遙領先(xian)其(qi)他(ta)品牌，還有低價(jia)優勢。
而正新(xin)雞(ji)排的收入來源(yuan)，除了加盟費，還有(you)向加盟商兜(dou)售原料(liao)“賺一塊(kuai)雞(ji)排的錢”。
這一點與茶(cha)飲(yin)品牌蜜(mi)(mi)雪冰(bing)城(cheng)極(ji)為相(xiang)(xiang)似——蜜(mi)(mi)雪冰(bing)城(cheng)絕大部分收入來源是原(yuan)料供應，并且品類相(xiang)(xiang)對單(dan)一。（蜜(mi)(mi)雪冰(bing)城(cheng)的(de)(de)菜單(dan)也(ye)許看(kan)上花(hua)里(li)胡(hu)哨，但(dan)喝來喝去都是幾種原(yuan)料的(de)(de)排列組(zu)合，相(xiang)(xiang)比其他新茶(cha)飲(yin)，蜜(mi)(mi)雪冰(bing)城(cheng)采用的(de)(de)鮮(xian)果(guo)只有容易保(bao)存的(de)(de)橘子，其他都用果(guo)醬。）
它們的(de)共同邏輯是(shi)：減少品(pin)類，降低(di)原料(liao)供應成(cheng)本，然后靠極(ji)致性價比的(de)大單品(pin)（雞(ji)排和(he)檸(ning)檬水(shui)、冰淇淋）帶動其他產品(pin)的(de)銷售(shou)。
正(zheng)新雞排與蜜雪冰城的門(men)店選址(zhi)也(ye)極(ji)為相似。
根據(ju)紅餐大數據(ju)，正(zheng)新雞排和蜜雪冰城(cheng)在不同線級的(de)門(men)店比例相差(cha)不大——主(zhu)要集中在三線城(cheng)市(shi)和四線城(cheng)市(shi)。
復旦(dan)大(da)學孫(sun)金云研(yan)究團隊《2022餐飲特許加盟研(yan)究報告》對(dui)405個門店數大(da)于(yu)100的(de)連(lian)鎖餐飲品牌(pai)進行(xing)研(yan)究，發(fa)現扎(zha)堆率最高（29.9%）的(de)組合為(wei)正新(xin)雞排(pai)對(dui)蜜雪冰城的(de)扎(zha)堆，也就是說，大(da)概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁(pang)邊開著正新(xin)雞排(pai)。
他進一(yi)步研究(jiu)了喜歡“互相扎堆(dui)”的(de)品(pin)牌，計算(suan)它們的(de)平(ping)均扎堆(dui)率，正新雞排(pai)和蜜(mi)雪冰城仍然名列第一(yi)。
正新雞(ji)(ji)排和蜜雪(xue)冰城就(jiu)像是餐飲(yin)界的“游擊隊(dui)”，一家門店(dian)就(jiu)是一個“檔(dang)口(kou)”，它(ta)們的消費場景是走(zou)路、逛(guang)街順便(bian)買，然后打包(bao)、邊走(zou)邊吃：“左手(shou)檸檬(meng)水，右(you)手(shou)大雞(ji)(ji)排”。
從這個角度來看，正新雞(ji)排，也是炸雞(ji)屆的“蜜雪冰城”。
早早開放(fang)加(jia)盟并讓自己的產品“像(xiang)工業一樣標(biao)準(zhun)”，這就是餐(can)飲連鎖化，也是正新雞排(pai)、蜜雪冰城能開出萬店(dian)的原(yuan)因：
不(bu)(bu)再(zai)追求極(ji)致的(de)(de)美味和高端(duan)的(de)(de)品質，只(zhi)要達到(dao)“還不(bu)(bu)錯的(de)(de)味道”和穩定的(de)(de)產出就行，而它們真正擅長(chang)的(de)(de)，是用“不(bu)(bu)挑客”的(de)(de)選品、極(ji)致的(de)(de)效率與性價比(bi)，去(qu)服(fu)務最(zui)大眾的(de)(de)群體。
美團數據(ju)顯示，在快餐小吃品類上，餐飲連鎖化(hua)是(shi)大勢所趨。
不過，面對門店的逐(zhu)漸飽和、增速放(fang)緩，2018年，正新雞(ji)排推出(chu)了(le)“森(sen)林計劃”，想要突(tu)破(po)邊界，用(yong)做雞(ji)排的方法做其(qi)他(ta)的產品，陳(chen)傳武說：“如果(guo)正新雞(ji)排能(neng)在螺螄粉、烘焙或者是其(qi)它品類再開出(chu)來一(yi)萬(wan)家，我們的故事就成功(gong)了(le)。”
