每(mei)到(dao)傳統節假日，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)都(dou)有(you)回家團(tuan)聚之習俗，而(er)餐桌(zhuo)則是表達儀(yi)式感的(de)重要據(ju)點。我們常用(yong)“上下5000年”論述(shu)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)文化的(de)博大精深，餐桌(zhuo)上的(de)菜肴(yao)，也(ye)是一部悠久的(de)舌尖(jian)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)史。
“隨著(zhu)歷史長河(he)的(de)大浪(lang)淘沙，有些食物得以從(cong)古代延續到現在，但(dan)更多的(de)，則是隨著(zhu)時光的(de)流逝而消(xiao)失在歷史的(de)黑暗中了。”
這(zhe)是(shi)《餐桌上的中國史》中的一句(ju)話。作者張競從餐桌出發，以歷史的眼光探索飲食(shi)文化的細節。
在(zai)歷經戰亂(luan)、民族大融(rong)合、王朝更替的時間軌跡中(zhong)，在(zai)食材(cai)、烹飪方(fang)法及飲食禮儀的動(dong)態變換中(zhong)，中(zhong)國菜豐(feng)富的多樣性與包容性，也(ye)得以展(zhan)露。
變遷
“在漫(man)長的歷(li)史(shi)中，很少有一種(zhong)民族、地區的菜(cai)(cai)肴(yao)，像中國菜(cai)(cai)那樣(yang)變化的幅(fu)度如此之大。不斷(duan)地有一些菜(cai)(cai)肴(yao)逐漸消失，也會有一些新的、替(ti)代的菜(cai)(cai)肴(yao)出(chu)現。”
張競指(zhi)出，在歷史文獻中(zhong)通常(chang)僅有(you)一些菜肴留下了名字，所用的食材、烹(peng)飪方法都已(yi)失傳。而其(qi)中(zhong)，作(zuo)為餐(can)桌上不可(ke)或缺(que)的主食，也經歷了較(jiao)大的變遷。
中(zhong)國大地(di)上，谷(gu)物的種(zhong)類(lei)很多，各(ge)地(di)區作為主(zhu)食的谷(gu)物各(ge)不相同(tong)，即便是同(tong)一(yi)地(di)區，隨著時代變遷，也有(you)(you)各(ge)種(zhong)變化。而(er)較為有(you)(you)共通性的是“五(wu)谷(gu)”：粟、黍、稻、麥、豆。
粟(su)由于(yu)生長周期短(duan)、耐旱、能(neng)在貧瘠土地上生長等原(yuan)因(yin)，成為原(yuan)始農(nong)耕時(shi)(shi)代最(zui)重要的(de)(de)主食(shi)。而被當(dang)作(zuo)粗糧以顆粒狀食(shi)用的(de)(de)麥，價(jia)格低(di)又沒有經濟(ji)價(jia)值，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)農(nong)民(min)們對(dui)此(ci)不感興趣(qu)。也因(yin)此(ci)，面食(shi)的(de)(de)發(fa)展在最(zui)初(chu)始終受到(dao)制約。
而在當下，北(bei)方人喜歡吃面食(shi)、南方人更(geng)喜歡吃米飯(fan)的習慣，又起(qi)源(yuan)于(yu)何時？
作者認為，面（粉）食在中亞已有很長的(de)歷史，中國雖有原(yuan)生的(de)小(xiao)(xiao)麥，但沒有形成發(fa)達的(de)面（粉）食文(wen)化。從小(xiao)(xiao)麥粉出現到普及的(de)時期聯系起(qi)來(lai)考慮，產量高的(de)外國品種小(xiao)(xiao)麥與(yu)面（粉）食文(wen)化一起(qi)傳入中原(yuan)的(de)可能性很高。
從歷史中(zhong)找證據，是作者進行飲食(shi)文化(hua)研(yan)究的出(chu)發點。他(ta)認為，面(mian)(mian)（粉(fen)(fen)）食(shi)登上餐桌(zhuo)與張騫(qian)出(chu)使(shi)西域有較大關系(xi)，或許是通過引進西域高產(chan)的小(xiao)麥品種、面(mian)(mian)（粉(fen)(fen)）食(shi)的方法、石磨(mo)磨(mo)面(mian)(mian)的技術，加(jia)之(zhi)發酵(jiao)法的出(chu)現，讓古代人“琢磨(mo)”出(chu)豐富的小(xiao)麥粉(fen)(fen)食(shi)用(yong)方法。至少(shao)在漢代，就已經用(yong)“面(mian)(mian)”字(zi)表示(shi)小(xiao)麥粉(fen)(fen)，“餅”字(zi)特指所有用(yong)小(xiao)麥粉(fen)(fen)制作的食(shi)物(wu)。
文化交流和技術(shu)進步等(deng)因素，也推動漢代(dai)飲(yin)食(shi)“多(duo)面開(kai)花”。20世紀50年(nian)代(dai)，河南洛(luo)陽附近挖掘出數百個漢代(dai)墓，出土12種谷物，其中(zhong)(zhong)就包(bao)括(kuo)以上“五谷”。書中(zhong)(zhong)寫道，隨著制鐵業(ye)、水(shui)利和灌溉(gai)技術(shu)的(de)提(ti)高，漢代(dai)城市(shi)便出現(xian)了豐富的(de)餐飲(yin)業(ye)。
隨(sui)著商業、手工業的(de)發達，雇(gu)傭人(ren)員增加(jia)，漢(han)代已經出現好(hao)吃好(hao)逛的(de)‘大排(pai)檔’。職業分工的(de)細化(hua)刺(ci)激(ji)了餐飲業的(de)產業和發展。此前，餐飲業做生(sheng)意(yi)的(de)對象是旅客，其后成(cheng)了當地居(ju)民享樂(le)或社交的(de)一(yi)種方式。
這樣的說法也能夠在一些歷史古跡(ji)中得以應證。
張競以四(si)川彭州古(gu)墓中出(chu)土(tu)的東(dong)漢畫(hua)像磚為例指(zhi)出(chu)，在(zai)當(dang)(dang)時，豬肉放在(zai)火上(shang)烤(kao)，韭菜(cai)(cai)和(he)蛋一起炒，街道各處(chu)飲食(shi)店、攤販(fan)、熟(shu)食(shi)店制作出(chu)各種菜(cai)(cai)肴，已形成相當(dang)(dang)的餐(can)飲業，面（粉）食(shi)中的餃子、餛燉等已經(jing)走入大街小巷(xiang)。
交流
“縱(zong)觀歷史發展的(de)(de)進(jin)程，淘汰(tai)的(de)(de)總是(shi)乏味的(de)(de)食物，留下的(de)(de)總是(shi)美味佳肴，從(cong)某種意義(yi)上來說，中(zhong)國(guo)(guo)菜是(shi)吸(xi)收(shou)了(le)不同(tong)民族飲食文化的(de)(de)混(hun)合物。”《餐(can)桌上的(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)史》中(zhong)寫道(dao)，無論食材、調味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，那么它們就離中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)餐(can)桌不遠(yuan)了(le)。
比(bi)如(ru)火(huo)爆全網(wang)的淄博(bo)燒(shao)烤，也能在書(shu)中找(zhao)到“影子”。
“胡飯”作為古(gu)時少數民族的主食之一，按照通俗語言翻(fan)譯過(guo)來大概(gai)是(shi)“包著肥肉與蔬(shu)菜(cai)的卷餅”。乍一看，與今天淄博燒烤的吃法有異曲同工(gong)之處。
這樣的(de)(de)食物(wu)，早在東漢末年就已(yi)傳(chuan)入中原地(di)區。作(zuo)者還從《齊民要術》中找到更為(wei)具體的(de)(de)描(miao)述：“將腌制的(de)(de)酸黃瓜切成細長條，與(yu)烤熟(shu)的(de)(de)肥(fei)豬肉(rou)、生的(de)(de)蔬菜放在一起，用‘餅’（烤熟(shu)的(de)(de)薄面(mian)餅）卷緊。兩(liang)條并排(pai)，切兩(liang)次(ci)，共六段(duan)，一段(duan)的(de)(de)長度不超過兩(liang)寸。”
回看今天的(de)餐桌，其(qi)實“胡飯”仍作(zuo)為(wei)日常食物出(chu)現，只是不(bu)同的(de)地區衍(yan)生出(chu)不(bu)同的(de)叫法(fa)，卷餅(bing)也衍(yan)生出(chu)不(bu)同的(de)“卷”法(fa)——類似的(de)例(li)子可以參(can)考北(bei)京烤鴨的(de)吃(chi)法(fa)。此(ci)外，北(bei)京人(ren)吃(chi)春(chun)餅(bing)的(de)習慣也有“胡飯”的(de)影子；甚(shen)至南(nan)方人(ren)攤薄(bo)餅(bing)，在餅(bing)上加醬(jiang)，再(zai)將(jiang)油(you)條卷入其(qi)中食用，也是受此(ci)啟發。
食材的(de)交流(liu)史(shi)除了體現在“胡(hu)飯”上，“胡(hu)餅(bing)”的(de)亮相也很具(ju)有代(dai)表性。
兩(liang)千多年前的(de)西餐長什么(me)樣？根據作者的(de)研究，形(xing)狀像披薩、馕之(zhi)類(lei)的(de)“餅(bing)”原本(ben)是從古時西域傳來的(de)食物，其中(zhong)頗具(ju)代表(biao)性的(de)是被(bei)稱為“胡餅(bing)”的(de)一種圓形(xing)薄餅(bing)。
在(zai)漢(han)(han)代(dai)的(de)文書記(ji)載(zai)中，就(jiu)已(yi)出現“胡餅上(shang)‘撒(sa)芝(zhi)麻’的(de)制作方法”。作者推算，其(qi)在(zai)東漢(han)(han)末(mo)年到三(san)國時期在(zai)各地(di)流傳(chuan)開(kai)來，在(zai)唐代(dai)受到人們的(de)廣泛喜愛。
除(chu)了食材，調味(wei)和烹飪方(fang)法的交(jiao)流變(bian)遷也大抵(di)類似。
如今看似平常的胡(hu)椒(jiao)，是在(zai)六(liu)朝時從西域傳(chuan)入；大蒜(suan)一早并不是最合適的調味品，其(qi)被(bei)作為植物(wu)引入而并未立馬(ma)登(deng)上(shang)餐桌，背后的考量在(zai)于其(qi)是否(fou)與本地食材擁有較高的適配度(du)……
傳承
歷(li)經(jing)變(bian)遷和交流的(de)中(zhong)(zhong)國飲食，在(zai)(zai)歷(li)史長(chang)河中(zhong)(zhong)形成了獨特的(de)一面，既集萬千(qian)精髓為一身，也在(zai)(zai)傳(chuan)承中(zhong)(zhong)逐(zhu)漸(jian)趨于定式。
以(yi)一個細節為例：在(zai)日本的餐桌上(shang)，筷子通常呈橫向擺放狀態(tai)；而(er)在(zai)中國和韓國的餐桌上(shang)，筷子一般被縱向擺放。為何會(hui)有這樣的差異？
經過研究，作者發現，中國以前(qian)筷(kuai)子其(qi)實也是橫向擺放的，而從北方(fang)游牧(mu)民族(zu)進入中原建立王朝的時代開始，使(shi)用(yong)刀來(lai)吃(chi)肉的習慣影響了此(ci)后筷(kuai)子的擺放方(fang)向。
一(yi)個細節是，移居到漢民(min)族(zu)(zu)居住地(di)的(de)(de)少數民(min)族(zu)(zu)由(you)于從事畜牧業，餐(can)(can)桌(zhuo)上(shang)常(chang)以肉(rou)食(shi)為主，而用(yong)餐(can)(can)的(de)(de)餐(can)(can)具多為餐(can)(can)刀(dao)。鋒利(li)的(de)(de)刀(dao)具一(yi)不小心就會傷著人，因此在用(yong)餐(can)(can)時人們很(hen)自然(ran)地(di)會將餐(can)(can)刀(dao)的(de)(de)刀(dao)尖向著與(yu)自身相反的(de)(de)方向放置(zhi)。
而對宋代(dai)《事林廣記》和(he)明代(dai)《金壁故事》等書籍的插圖(tu)研究還發現，在宋代(dai)、最(zui)遲元代(dai)，筷子縱向擺放已成為習(xi)俗。
作者(zhe)對筷子和匙的對比研究(jiu)也(ye)很有意思(si)。
眾(zhong)所周知，吃面(mian)條用(yong)筷(kuai)(kuai)子(zi)(zi)比勺子(zi)(zi)方便多了，但為何到了宋代(dai)才開始用(yong)筷(kuai)(kuai)子(zi)(zi)吃“面(mian)”？原因(yin)或許(xu)與(yu)“面(mian)”的形狀有關。
前(qian)文提到(dao)，揉捏小麥(mai)粉制作出(chu)來的(de)食物被稱作“餅”，包括(kuo)團子(zi)狀、面(mian)疙瘩狀等。直到(dao)宋代，才(cai)有了薄片(pian)狀或條(tiao)狀的(de)“面(mian)條(tiao)”，以前(qian)用湯匙吃更為方便，后來條(tiao)狀形的(de)食物出(chu)現，則讓筷子(zi)正式“坐(zuo)上(shang)C位”。
面條的(de)出(chu)現也進一步(bu)反映(ying)了食品制作(zuo)方式的(de)多元化。從《夢梁(liang)錄》《東京(jing)夢華錄》等書(shu)中(zhong)可(ke)以窺(kui)見，其背后的(de)發展與(yu)宋代商(shang)業(ye)繁榮有很大關系。
在(zai)《清明上河圖》的描畫中(zhong)，宋(song)代(dai)都城開(kai)封到(dao)處可見店鋪(pu)的存在(zai)，飲食(shi)(shi)業的繁榮也促進食(shi)(shi)品業的發展，各地不同食(shi)(shi)品有了交流(liu)機(ji)會，從而進一步促進新(xin)食(shi)(shi)品開(kai)發，提高了食(shi)(shi)品制作的技術水平。
略顯(xian)遺憾的(de)(de)是，在作者(zhe)筆下，較(jiao)多中國(guo)菜式無法追尋(xun)(xun)到最準確的(de)(de)出現(xian)時間，但透過現(xian)今(jin)的(de)(de)食文(wen)化現(xian)象出發，去(qu)(qu)敦煌的(de)(de)壁畫(hua)、宋代(dai)的(de)(de)繪畫(hua)、漢代(dai)的(de)(de)墓……尋(xun)(xun)找答案(an)，也是一個(ge)“追尋(xun)(xun)傳統的(de)(de)過程”。而對于餐桌上(shang)的(de)(de)更(geng)多想象空間，就留給讀者(zhe)去(qu)(qu)挖掘了。
