博大精深的(de)中餐(can)文化，根植在國人骨子里對煙火氣的(de)偏執，也不禁讓人們想追問：一桌家常便飯，真的(de)也有必要形成工業化和(he)標準(zhun)化嗎？
預制菜又被推至風口(kou)浪尖(jian)。
日前，全(quan)國多地(di)(di)學校先后被曝“預制(zhi)菜進校園”的問(wen)題(ti)，甚至不少地(di)(di)區還(huan)出(chu)現了較為嚴重的食(shi)品安全(quan)問(wen)題(ti)。為打消家(jia)長顧(gu)慮，全(quan)國多地(di)(di)教育主(zhu)管部門和(he)餐飲(yin)公司緊急回(hui)應稱，當地(di)(di)學校食(shi)堂暫未使用預制(zhi)菜。
9月(yue)22日(ri)，高層發聲定調：鑒于(yu)當前(qian)預(yu)制菜(cai)還沒有(you)統(tong)一(yi)的標(biao)準體系、認證(zheng)體系、追溯體系等(deng)有(you)效(xiao)監管機制，對“預(yu)制菜(cai)進校園”應持十分審慎態度(du)，不(bu)宜推(tui)廣進校園。
事(shi)實上(shang)，除(chu)了在校園內，普通消費者對(dui)于(yu)預制菜(cai)也并不待見，日前(qian)杭州(zhou)一對(dui)新(xin)人在當(dang)地(di)知名酒(jiu)店訂了一款價格不菲的婚宴(yan)套(tao)餐。但事(shi)后卻被告知16道菜(cai)有7成(cheng)都(dou)是預制菜(cai)，這(zhe)讓(rang)這(zhe)對(dui)新(xin)人有一種(zhong)“被宰了”的感覺。
針對這一事件，即將在(zai)國慶結(jie)婚(hun)的(de)(de)劉明表示，若(ruo)自(zi)己(ji)的(de)(de)婚(hun)宴(yan)(yan)，酒店(dian)也使(shi)用(yong)(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜，婚(hun)宴(yan)(yan)費用(yong)(yong)都不給酒店(dian)結(jie)算。用(yong)(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜的(de)(de)成本，賣(mai)新鮮(xian)食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)價格，這也太(tai)不厚道了。而且預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜是(shi)否健康仍有待(dai)商榷，萬一當天的(de)(de)賓(bin)客在(zai)食(shi)(shi)用(yong)(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜后出現一系(xi)列問題，這讓自(zi)己(ji)也沒(mei)臉見他們。
對預制(zhi)(zhi)菜(cai)排(pai)斥(chi)的不(bu)僅僅只有劉明，去(qu)年9月(yue)(yue)，某脫口秀演員吐槽道預制(zhi)(zhi)菜(cai)不(bu)如豬(zhu)食。小紅(hong)書上，不(bu)少(shao)網友分享出預制(zhi)(zhi)菜(cai)避坑指南(nan)。來(lai)自北京的餐飲二手設備回(hui)收老(lao)板朱(zhu)楊透露，在剛剛過去(qu)的8月(yue)(yue)，自己至少(shao)回(hui)收了7家預制(zhi)(zhi)菜(cai)外(wai)賣店。消(xiao)費者對預制(zhi)(zhi)菜(cai)外(wai)賣不(bu)接受沒有訂單，是這(zhe)些(xie)預制(zhi)(zhi)菜(cai)外(wai)賣店干不(bu)下去(qu)的主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。
當(dang)然也有部分消費者對預制(zhi)菜(cai)表(biao)示(shi)可以接受，比如來自上海的王偉就表(biao)示(shi)，預制(zhi)菜(cai)是(shi)上班族的“福音(yin)”，因自己不會(hui)做(zuo)飯，下班回家(jia)后(hou)只需把預制(zhi)菜(cai)簡(jian)單加熱(re)下即可，這(zhe)也節省(sheng)了(le)大量時間。
萬億市場，一路狂飆
和(he)當(dang)前C端消費者對預制菜(cai)(cai)爭(zheng)議較(jiao)大形成鮮明對比的是，自(zi)2020年(nian)至(zhi)今國(guo)內預制菜(cai)(cai)行業的狂飆式發展。
從(cong)資(zi)(zi)本的角度來看(kan)，過去幾年“消費第一(yi)股們(men)”一(yi)二級(ji)市(shi)(shi)場估值的倒掛，上市(shi)(shi)即(ji)破發，股價的暴跌，這讓其(qi)背后(hou)的投資(zi)(zi)方無法收到合理(li)回報的同時，對大消費類的投資(zi)(zi)也(ye)愈發謹慎。
但即使在這種背景下，據(ju)《2022年(nian)中國預制(zhi)菜行業洞察報告(gao)》數據(ju)顯示僅2021年(nian)到2022年(nian)3月，預制(zhi)菜領域就發生了40余起融資(zi)項目，以(yi)億(yi)級元為單位的大額(e)融資(zi)也不鮮(xian)見，厚生、紅杉、高瓴、IDG等(deng)頭部資(zi)本也相繼(ji)加碼(ma)這一賽道。
除(chu)資本外，不少企(qi)(qi)業(ye)也加(jia)入預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)的大軍中。目前(qian)布局預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)的企(qi)(qi)業(ye)既有(you)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)產業(ye)鏈(lian)上(shang)的上(shang)中下游公司(si)，也包括專業(ye)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)公司(si)、餐飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)、創業(ye)企(qi)(qi)業(ye)等等。除(chu)此之外，以(yi)格力、貴人鳥、老板電器、海爾為代(dai)表的企(qi)(qi)業(ye)也紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)跨界布局預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)。
以格(ge)力(li)為例(li)，去年9月(yue)份格(ge)力(li)就正式宣布，發(fa)起籌建廣東省(sheng)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)裝備產業發(fa)展聯合會，格(ge)力(li)電(dian)器(qi)為預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)上下(xia)游企業提供配套的專業化制(zhi)造、儲(chu)存、運輸冷設備。去年12月(yue)份，格(ge)力(li)成立了注冊(ce)資本5000萬的預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)公(gong)(gong)司珠(zhu)海格(ge)力(li)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)裝備科(ke)技發(fa)展有限(xian)公(gong)(gong)司，這也標志著格(ge)力(li)正式進軍(jun)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)。
資本和相(xiang)關企業(ye)對預(yu)制菜看好的背(bei)后(hou)，實則還是民以食為天的背(bei)景下，餐飲行(xing)業(ye)具有一(yi)定的經濟韌性。
以2022年(nian)為例，即(ji)使(shi)在(zai)多方不利因(yin)素沖擊下，國內限額以上(shang)餐飲(yin)企(qi)業(ye)（即(ji)年(nian)營業(ye)總收入(ru)人民幣200萬元以上(shang)，同時(shi)年(nian)末從業(ye)人員40人以上(shang)的餐飲(yin)企(qi)業(ye)）收入(ru)仍實現10650億(yi)元，相較于2019年(nian)提(ti)升13%。
按照艾(ai)瑞咨(zi)詢的預計，2022年中國預制菜市場規(gui)模達4196億元(yuan)，2026年則有望達到(dao)10720億元(yuan)。
預(yu)制菜對(dui)于(yu)餐飲行業而言，本身具有(you)一(yi)定(ding)的剛(gang)需，比如部分商場基于(yu)安全角度考(kao)慮，禁止餐飲商家使(shi)用(yong)明火，預(yu)制菜則有(you)效解決(jue)了這一(yi)問題。
更深(shen)層次來看(kan)，預制菜的核心(xin)價值是餐飲端(duan)標準化(hua)以及后(hou)廚烹飪便捷化(hua)，本質上是對(dui)供(gong)應鏈(lian)組(zu)織(zhi)模式的重塑，在純工業化(hua)量產和個性化(hua)后(hou)廚之間找(zhao)到了(le)平衡點(dian)，提升產業效率和創造價值。
而(er)剛需性(xing)消費本(ben)身具有的穿越經(jing)濟周期的力量，正是當(dang)下資(zi)本(ben)和(he)相關企(qi)業苦苦尋(xun)找和(he)發力的方(fang)向。
同(tong)時考慮到當下(xia)(xia)預(yu)制(zhi)菜處在加速滲透的黃金周(zhou)期(qi)，是在外部環境不(bu)確定性(xing)(xing)較大的情況下(xia)(xia)兼備(bei)進攻(gong)和防守屬性(xing)(xing)的好賽道，這正是資本投資預(yu)制(zhi)菜的內在邏輯。
不僅如(ru)此，從高層到地方密集(ji)出臺一系列關于預(yu)制(zhi)菜(cai)的利(li)好政策，也(ye)為行業發展指明(ming)了方向。比如(ru)說，今年高層《一號文件(jian)》首次將預(yu)制(zhi)菜(cai)寫進官(guan)方文件(jian)中，也(ye)為預(yu)制(zhi)菜(cai)增加(jia)了官(guan)方背書(shu)。
除此之外，目前包括山(shan)西大(da)同、河南(nan)原陽(yang)縣、廣東肇慶高要、湛江(jiang)以及佛(fo)山(shan)市順(shun)德區等多地均(jun)在爭搶(qiang)“預制(zhi)菜之都(dou)”，全國多個省(sheng)份(fen)也(ye)形成(cheng)預制(zhi)菜產業(ye)集群。
更深層(ceng)次來(lai)看，預(yu)制菜(cai)上游(you)所(suo)連接(jie)的(de)農(nong)業雖是(shi)國民經(jing)濟三大支柱(zhu)產(chan)(chan)業之一，但在小(xiao)農(nong)經(jing)濟主導下，附加值低、“谷賤傷(shang)農(nong)”、難以形成規模化(hua)和(he)產(chan)(chan)業化(hua)等問題的(de)存(cun)在，讓國內農(nong)業發展(zhan)緩慢。以預(yu)制菜(cai)為著(zhu)力(li)點(dian)，提高農(nong)產(chan)(chan)品附加值，推動鄉(xiang)村(cun)振(zhen)興戰略的(de)落地，決(jue)定(ding)了預(yu)制菜(cai)行業后(hou)續將會(hui)涌現出更多利好(hao)政策。
C端消費者不買賬
雖說在(zai)政策、資本和相關企業的共同推動下，預(yu)制(zhi)菜的市(shi)場規(gui)模也將(jiang)逐漸(jian)擴(kuo)容。據(ju)《2022年(nian)中國(guo)餐飲報告》數(shu)據(ju)顯(xian)示，2025年(nian)國(guo)內預(yu)制(zhi)菜市(shi)場規(gui)模接近8000億元(yuan)。
但據@央廣網(wang)官微發布的(de)(de)(de)#為什么對預制(zhi)菜進(jin)(jin)校(xiao)園如(ru)此(ci)擔憂#和(he)#預制(zhi)菜進(jin)(jin)校(xiao)園有何隱患#的(de)(de)(de)投票中，預制(zhi)菜食(shi)材不新鮮、“科(ke)技與(yu)狠活(huo)”影響(xiang)孩(hai)子(zi)(zi)長身體仍是(shi)家中擔憂的(de)(de)(de)問題(ti)。基于此(ci)，部分家長干(gan)脆直接辭職給孩(hai)子(zi)(zi)送(song)飯(fan)。
事(shi)實上，家(jia)長的這些(xie)擔憂(you)并(bing)非不(bu)是沒有道理。不(bu)管各家(jia)預(yu)制(zhi)(zhi)菜企業對(dui)外宣傳的中央廚房(fang)有多干(gan)凈(jing)，但這并(bing)不(bu)代表著預(yu)制(zhi)(zhi)菜就(jiu)真的干(gan)凈(jing)。
以預制菜酸(suan)菜魚為例，其(qi)核心成分(fen)包(bao)括魚片、酸(suan)菜、湯底。
但若想要魚片(pian)得(de)以(yi)長時(shi)間保存，并且(qie)口(kou)感不受影響，需同時(shi)添(tian)(tian)加(jia)碳酸(suan)(suan)鈉(na)、焦磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)、硫(liu)酸(suan)(suan)氫鈉(na)等(deng)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)。同時(shi)為(wei)讓湯底更加(jia)濃郁、顏色更佳、口(kou)感更好，需同時(shi)添(tian)(tian)加(jia)日(ri)落黃、三聚(ju)磷(lin)酸(suan)(suan)、淀粉(fen)等(deng)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)和著色劑(ji)，以(yi)及雞精(jing)、醬油(you)、醋等(deng)調味劑(ji)。
另(ling)考(kao)慮到因市(shi)面上(shang)酸菜的(de)價格(ge)高(gao)于(yu)白菜和薺菜，若(ruo)同(tong)時(shi)使用冰乙酸、檸檬(meng)酸、苯甲酸鈉、乙二(er)胺四(si)乙酸二(er)鈉、焦亞硫(liu)酸鈉、檸檬(meng)黃等添加(jia)的(de)話，也可讓白菜、薺菜秒變“酸菜”。
不(bu)(bu)僅如此(ci)，為保(bao)證酸菜(cai)魚整體品(pin)質的(de)(de)穩(wen)定(ding)，也(ye)需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血(xue)酸鈉等防腐劑。即使考(kao)慮到上述(shu)添加劑有重(zhong)合(he)部(bu)分，保(bao)守估(gu)計一道預制(zhi)(zhi)菜(cai)酸菜(cai)魚至少(shao)有10種不(bu)(bu)同的(de)(de)添加劑。可以說，當前的(de)(de)預制(zhi)(zhi)菜(cai)是食品(pin)添加劑使用的(de)(de)重(zhong)災區。
針對食(shi)(shi)品添加劑需特(te)別強調幾點，首先因目前(qian)市(shi)面上的(de)預制菜，需經(jing)過高溫蒸煮后方可(ke)食(shi)(shi)用，部分添加劑在(zai)高溫情況下很容易產生(sheng)二次化學(xue)反(fan)應。
比(bi)如說明礬、硼砂(sha)等(deng)，在(zai)高溫下(xia)會分解成硫(liu)酸鉀和氫氧化(hua)鋇，這兩種物質都能與(yu)氯離子發生(sheng)化(hua)學反應，產生(sheng)氫氧化(hua)鋁、氯氣、氫氧化(hua)鈉等(deng)有害物質。如果人體攝入過量，可能對(dui)人體健康造成不良影響。
此外(wai)，一些食品(pin)添(tian)加劑(ji)在高溫蒸(zheng)煮下(xia)可能(neng)會(hui)發(fa)生氧(yang)化還原反應(ying)，如抗氧(yang)化劑(ji)和防(fang)腐劑(ji)等，這些物質在高溫下(xia)可能(neng)會(hui)發(fa)生分(fen)解或氧(yang)化還原反應(ying)，導致食品(pin)變(bian)質或產生有(you)害物質。
其(qi)次，雖說《食品安全國(guo)家標準(zhun)(zhun)食品添加劑使(shi)(shi)用標準(zhun)(zhun)》對食品添加劑有非常明確、具體的使(shi)(shi)用準(zhun)(zhun)則，其(qi)中包含使(shi)(shi)用范圍、劑量標準(zhun)(zhun)等。
但通過對某一(yi)類添加(jia)劑(ji)超標使用，并借助其(qi)他添加(jia)劑(ji)進行(xing)中和，以達(da)到酸堿(jian)平衡進而(er)讓(rang)其(qi)符合相關安全標準，在(zai)食品行(xing)業中幾乎常見。
其(qi)中，三(san)只松鼠奶油味(wei)瓜(gua)子曾被(bei)(bei)爆出甜蜜素含量達到(dao)了(le)6.7g/1Kg，高于國(guo)標要求。費列羅、卡夫、可口可樂、百事可樂、高露潔等品(pin)牌，也均被(bei)(bei)爆存(cun)在類似問題。
最后(hou)，食品添加劑的(de)大量應用，也讓(rang)預制(zhi)菜使用的(de)原材料新鮮程(cheng)度、品質好壞成謎(mi)。當前大量企(qi)業(ye)涌入(ru)預制(zhi)菜的(de)背后(hou)，側面也在(zai)說明預制(zhi)菜的(de)市場準入(ru)門(men)檻相對較低，這就很容易導致產品同質化嚴(yan)重(zhong)、行業(ye)深陷價格戰(zhan)的(de)漩渦中。
比如說(shuo)，面向C端的(de)預制(zhi)菜企業味(wei)知香、好(hao)得睞(lai)、真滋(zi)味(wei)、祥(xiang)泰豐在其產品類(lei)(lei)別中，均(jun)包含牛肉類(lei)(lei)、羊肉類(lei)(lei)、豬肉類(lei)(lei)，而且味(wei)知香、好(hao)得睞(lai)、真滋(zi)味(wei)在天(tian)貓(mao)平(ping)臺的(de)售價，幾乎在同一區(qu)間(jian)。
為獲取更多利潤，不少預制菜(cai)企業自然會在原材料上選擇“降(jiang)本”。而且類似于(yu)凍肉(rou)代替新鮮(xian)肉(rou)、通過添加劑進行產品勾(gou)兌等(deng)情(qing)況，消費者(zhe)幾乎(hu)很難判(pan)斷。
但不(bu)管是《飲食男女》開頭十幾(ji)分(fen)鐘做菜場(chang)景，一直被(bei)奉(feng)為電影史(shi)上的(de)經典片段，或是此前《舌尖上的(de)中國》的(de)爆火，這皆在(zai)說明新鮮制和(he)煙火氣的(de)餐飲文化，早已根植在(zai)國人(ren)的(de)骨子里，這也(ye)決定了預制菜短期內(nei)恐難以(yi)真正滲透(tou)進C端市場(chang)。
除了省時間還有啥？
預制菜(cai)起源(yuan)于(yu)美(mei)國，后(hou)因日本經(jing)濟(ji)發展帶動連(lian)鎖(suo)餐廳(ting)標準化程度的(de)提高(gao)，人口老齡化和少子化對預制菜(cai)需求的(de)增加，讓預制菜(cai)在(zai)日本得以成熟。
雖說相關(guan)研報中指出，當下(xia)我國發(fa)展預制菜的基礎，和此前的日本有諸多(duo)相似(si)之處。但中日兩國國情以及(ji)餐(can)飲文化的差異(yi)，決定了(le)國內預制菜產(chan)業(ye)短期內很難達到(dao)日本這樣的水(shui)平(ping)。
其一，冷(leng)鏈(lian)是(shi)推動(dong)預制菜發(fa)展(zhan)的(de)(de)核(he)心因(yin)素之一，日本相對(dui)較小(xiao)的(de)(de)國土(tu)面積是(shi)當地冷(leng)鏈(lian)得以迅速(su)發(fa)展(zhan)的(de)(de)動(dong)因(yin)所在。但我國國土(tu)相對(dui)較大，短時(shi)間內很難真(zhen)正(zheng)打(da)造出一個高(gao)標準(zhun)的(de)(de)冷(leng)鏈(lian)系統。
冷鏈技術不成熟下，相(xiang)關(guan)企業為(wei)減(jian)少自身損失，只(zhi)能(neng)在預(yu)制菜中大量(liang)使用食品添加劑(ji)。但當前消(xiao)費者對添加劑(ji)的(de)恐慌，讓預(yu)制菜很(hen)難打開更多的(de)餐飲細分市場(chang)。
其(qi)二(er)，和日本飲(yin)食(shi)口(kou)味追求清(qing)淡不同的(de)是(shi)，國內(nei)餐飲(yin)文化(hua)具(ju)有典型的(de)地(di)域(yu)性，甚(shen)至同一(yi)地(di)級市下不同縣城的(de)餐飲(yin)口(kou)感都(dou)有微妙的(de)差異。
一(yi)個典(dian)型(xing)的案(an)例(li)就是，此前國內不少連鎖(suo)大型(xing)餐飲企業在攻入下(xia)沉市(shi)場時(shi)，往往并不順利。但反(fan)觀許多縣城本地(di)的餐飲商家，因他們更(geng)了解本地(di)人(ren)的口感偏(pian)好，卻活得更(geng)好。
口感(gan)上的差異，讓預制菜企(qi)(qi)業也面臨著拓品(pin)的難度。若專注(zhu)于區(qu)域(yu)(yu)市場，區(qu)域(yu)(yu)市場有限的需(xu)求很難滿(man)足企(qi)(qi)業對利(li)潤最大化的需(xu)要。若做一(yi)些類似(si)于酸菜魚、獅子頭等大單品(pin)的話，行(xing)業只(zhi)能(neng)繼續(xu)打價(jia)格戰。
最后，節省(sheng)時間是(shi)消費者購買預制菜(cai)的(de)(de)目的(de)(de)，這就(jiu)決定了預制菜(cai)更(geng)適(shi)合在(zai)北上廣深(shen)這樣的(de)(de)高線(xian)城(cheng)市(shi)中滲透(tou)。因為目前國內諸多的(de)(de)縣城(cheng)，當(dang)地不(bu)(bu)僅沒有加班文化。而且國內不(bu)(bu)少三線(xian)以下城(cheng)市(shi)，更(geng)是(shi)生鮮農產品重要的(de)(de)提供(gong)地。簡單來說就(jiu)是(shi)，下沉市(shi)場對預制菜(cai)需(xu)求(qiu)偏低。
不(bu)僅如此，B端對預(yu)制(zhi)菜(cai)的需求后續(xu)可(ke)能(neng)也會降低。預(yu)制(zhi)菜(cai)是能(neng)夠降低商家的運營成(cheng)本不(bu)假，但(dan)它的標準化(hua)口感(gan)卻(que)讓(rang)消費者(zhe)難(nan)以對餐飲門店形(xing)成(cheng)口感(gan)上的記憶(yi)，更別提實現消費者(zhe)的長期復購和留(liu)存了。
而且今年(nian)上半年(nian)餐飲行(xing)業迎來一波(bo)報復性開店，瘋(feng)狂內(nei)卷之下，餐飲商家(jia)若想(xiang)獲得生存，除拼(pin)選(xuan)址和線上運營能力外，也(ye)必須持(chi)續打磨好(hao)自身菜品(pin)(pin)的口感和品(pin)(pin)質。
正如上(shang)文所述，當前C端對預制(zhi)菜(cai)(cai)接受程度偏(pian)低，口感對比之下，必然會導致使用(yong)預制(zhi)菜(cai)(cai)餐廳門店(dian)客流量(liang)暴跌(die)。為應對這(zhe)一變化，后續更多餐飲(yin)的(de)門店(dian)也必然要回歸到新鮮(xian)菜(cai)(cai)品的(de)研(yan)發上(shang)、品質的(de)把控上(shang)。
博大精深(shen)的(de)(de)中餐(can)文化，根植在國(guo)人(ren)骨子里對煙(yan)火(huo)氣的(de)(de)偏(pian)執，也(ye)不禁讓人(ren)們想追問：一(yi)桌家常(chang)便飯，真的(de)(de)也(ye)有必(bi)要形(xing)成工業化和標準化嗎？
